Grappa ist mittlerweile weit mehr als der Verdauungsschnaps nach einem guten Essen beim Italiener.
Um die gereifte Premium-Spirituose aus Italien hat sich ein regelrechter Hype entwickelt und die Preise für hochqualitative, lange gereifte Grappe (ja, so lautet die Mehrzahl von Grappa) gehen durch die Decke.
Aber warum ist Grappa eine so teure Spirituose? Liegt es vielleicht an den Zutaten? Das führt uns zu der Frage: Aus was wird Grappa gemacht und wie wird er hergestellt?
Lass es uns herausfinden!
Inhalt
Aus was wird Grappa gemacht?
Grappa, dem italienischen Wort ‘Grappolo’ für ‘Traube’ entnommen, ist eine aus Traubentrester destillierte Spirituose.
Bei Traubentrester handelt es sich sozusagen um ein “Abfallprodukt” aus der Weinherstellung. Als Trester bezeichnet man die Pressrückstände, also die noch feuchten Schalen und Kerne der Weintrauben.
Etwa drei Viertel des Tresters besteht aus den Schalen der Weintrauben und ein Viertel aus den Kernen.
Im Rahmen der Weinherstellung fällt eine Menge Weintrester als Abfallprodukt an. Pro 100 L Maische, also Traubensaft, der zu Wein vergoren werden soll, fallen etwa 25 kg Traubentrester an.
Der aus den Pressrückständen gewonnene Traubentrester wird aber nicht nur für die Herstellung von Grappa verwendet. Beinahe jedes Weinanbaugebiet hat eine eigene Variante des Tresterbrandes hervorgebracht. Weitere Beispiele sind der französische Marc, der griechische Tsipouro oder der türkische Rakí.
Auch in Österreich wird aus dem vergorenem Traubentrester ein Tresterbrand hergestellt, der in einigen Regionen auch als Treber, Trebern oder Trebener bezeichnet wird.
Traubentrester, der nicht mehr zu Spirituosen weiterverarbeitet werden kann, wird als nahrhaftes Viehfutter an Landwirte verkauft oder zu Dünger verarbeitet.
Im nächsten Schritt schauen wir uns einmal genauer an, wie aus dem Abfallprodukt Traubentrester der beliebte italienische Tresterbrand Grappa hergestellt wird.
Wie wird Grappa hergestellt?
Bei der Herstellung von Grappa müssen wir zwischen den Grundzutaten Rotweintrester und Rosé-/Weißweintrester unterscheiden.
Da Rotwein auf dem Trester vergoren wird (die rote Farbe bekommt er von dem Gären auf der Traubenschale), enthält der Rotweintrester in etwa so viel Alkohol wie der daraus gewonnene Wein. Somit kann Rotweintrester direkt zu Grappa destilliert werden.
Die Herstellung von Grappa aus Rotweintrester erfolgt also in drei Schritten:
- Schritt 1: Destillation des bereits alkoholischen Tresters.
- Schritt 2: Lagerung im Stahltank, Glasballon oder Eichenholzfass.
- Schritt 3: Abfüllung in Flaschen.
Bei Trester aus Rosé und Weißwein verhält sich das Ganze ein bisschen anders. Diese Weine werden in der Regel nicht auf dem Trester vergoren. Stattdessen wird noch vor der Zugabe von Hefe der Trester vom Traubensaft getrennt und nur der Traubensaft zu Wein vergoren.
Dieser Trester enthält also noch keinen Alkohol und muss vor der Destillation erst noch mit Hefe versetzt und vergoren werden.
Für die Herstellung von Grappa aus Rosé- und Weißweintrester ist ein Schritt mehr erforderlich als bei Grappa aus Rotweintrester:
- Schritt 1: Vergären des Tresters durch Zugabe von Hefe. (Nur bei Grappa aus Rosé- und Weißweintrester)
- Schritt 2: Destillation des alkoholhaltigen Tresters.
- Schritt 3: Lagerung im Stahltank, Glasballon oder Eichenholzfass.
- Schritt 4: Abfüllung in Flaschen.
Der Grappa aus Rosé- und Weißweintrester ist also deutlich komplexer in der Herstellung als Grappa aus Rotweintrester, der direkt nach dem Vergären des Weins destilliert werden kann.
Im Anschluss an die Destillation muss der Grappa noch einige Zeit gelagert, also gereift werden. Dieser Schritt ist sehr wichtig und hat einen großen Einfluss auf den fertigen Grappa.
Der Preis von Grappa hängt also nicht nur von den Zutaten, sondern auch von der Herstellung und Lagerung ab.
Schauen wir uns nun die Herstellungsschritte etwas genauer an.
Wie wird Grappa destilliert?
Traditionell werden die meisten Grappas in kupfernen Brennblasen destilliert. Diese sogenannten pot stills sind häufig bereits seit Jahrhunderten im Einsatz und werden in den Brennereien von Generation zu Generation vererbt.
Für das Anheizen der Brennblasen wird traditionell Brennholz verwendet. Durch das Erhitzen der Brennblase wird der im Inneren befindliche alkoholhaltige Trester zum Sieden gebracht. Alkohol hat eine niedrigere Siedetemperatur als Wasser und verdampft bereits bei etwa 60° C. Der Alkoholdampf steigt nun durch ein Rohr auf und wird so von dem Traubenmost getrennt.
Anschließend werden die alkoholischen Dämpfe dann in einem Kondensator abgekühlt und als klares, hochprozentiges Destillat aufgefangen.
Durch diesen Vorgang entsteht ein “Rohbrand” mit einem Alkoholgehalt von etwa 60 – 70 % Vol., der vor der Abfüllung noch auf Trinkstärke gebracht werden muss. Hierzu wird der Rohbrand mal vor und mal nach der Reifung mit Wasser auf einen Alkoholgehalt von 38 – 60 % Vol. verdünnt.
Einige Destillateure nutzen auch computergesteuerte Brennblasen, die es bereits im ersten Brenndurchlauf ermöglichen, präzise die gewünschte Alkoholkonzentration zu erhalten.
Bevor der Grappa in Flaschen abgefüllt werden kann, muss dieser natürlich noch reifen. Die Reifung ist eine Wissenschaft für sich und die verschiedenen Destillerien verfolgen hierbei verschiedene Philosophien.
Günstiger Grappa wird bereits nach wenigen Tagen oder Wochen in Flaschen abgefüllt. Höherwertige Grappe dürfen teils mehrere Jahre lang in Stahltanks, Glasballons oder Eichenholzfässern reifen.
Reifung im Eichenholzfass
Die traditionellste und beliebteste Art der Lagerung von Grappa ist die Reifung in Eichenholzfässern. Durch die Lagerung auf Eichenholz erhält der Tresterbrand eine angenehme Fruchtigkeit, Würze und auch eine gewisse Süße. Für die Herstellung der Grappafässer wird ausschließlich Eichenholz verwendet.
Teilweise werden auch gebrauchte Fässer zur Reifung von Grappa verwendet, die den Geschmack des vorherigen Inhaltes an das Destillat weitergeben. Wenn im Fass zuvor beispielsweise ein Chianti reifen durfte, gibt das Fass den charakteristischen, blumig-fruchtigen Geschmack an den Grappa ab und macht ihn so zu einer vielschichtigen Spirituose mit einer interessanten Fruchtnote.
Der Nachteil der Lagerung in Eichenholzfässern ist, dass sie die teuerste Methode der Reifung darstellt. Die Fässer verlieren nämlich nach einigen Befüllungen ihre Aromen und müssen deshalb nach einigen Jahren ausgetauscht werden. Zwar können auch nach einigen Jahren noch Destillate in den Fässern reifen, nur geben diese Fässer dann kaum noch Geschmack an den Grappa ab.
Reifung im Stahltank
Die Reifung von Grappa in Stahltanks ist die günstigste Methode, da die Tanks praktisch unbegrenzt lange halten und immer wieder verwendet werden können. Der Grappa nimmt in Stahltanks allerdings kaum Aromen auf.
Wenn du einen klaren Grappa vor dir stehen hast, wurde dieser vermutlich in einem Stahltank gelagert und nicht in einem Eichenholzfass.
Reifung im Glasballon
Die Reifung in Glasballons ist eine gute Alternative zur Reifung in Eichenholzfässern, da sich die Aromen der Grappe hierbei konzentrieren und durch eine leichte Oxidation auch weiterentwickeln. Die Lagerung in Glasballons ist allerdings sehr aufwändig und teuer, sodass diese Methode ebenfalls relativ selten angewendet wird.
Auch die Reifung in Glasballons bringt einen klaren Grappa hervor. Dieser kann unter Umständen jedoch deutlich aromatischer schmecken als ein im Stahltank gereifter Grappa.
Grappa – der edle Tropfen aus den Resten der Weinherstellung
Nicht nur in Italien ist Grappa sehr beliebt. Inzwischen ist die Spirituose auch in vielen anderen Ländern zu einem geschätzten Getränk avanciert.
Durch die unterschiedlichen Herstellungsweisen und Reifemethoden ergeben sich unzählige Geschmacksvarianten, die jeden Genießer auf seine Kosten kommen lassen.
Vielen ist Grappa vor allem als Digestif bekannt. Das italienische Wort ‘digestivo’ bedeutet übersetzt übrigens so viel wie “verdauungsfördernd”.
Grappa gehört zu den beliebtesten Digestiven weltweit und wird daher häufig nach dem Essen getrunken.
Zu Unrecht wird Grappa oft als harte und scharf schmeckende Spirituose angesehen, die nur hartgesottene Trinker genießen können.
Er ist aber viel mehr als das. Gut gemachter Grappa ist eine äußerst vielschichtige Spirituose, mit einem komplexen Aromenspektrum.
Wie sieht es mit dir aus? Bist du eher ein Grappa-Fan oder hast du bisher noch keine guten Erfahrungen mit dem italienischen Tresterbrand sammeln können?