Dörrfleisch ist ein beliebter Snack aus getrocknetem Fleisch. Es wird aus rohem oder gegartem Fleisch hergestellt und durch Trocknung haltbar gemacht.
Inhalt
Was ist Dörrfleisch?
Das auch als Trockenfleisch bezeichnete Dörrfleisch besteht aus getrocknetem Fleisch. Es wird häufig mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert und eignet sich dadurch gut als aromatischer Snack für zwischendurch.
Es ist sehr bissfest (man könnte es auch als zäh bezeichnen) und schmeckt intensiv nach Fleisch.
Historisch gesehen ist die lange Haltbarkeit der größte Vorteil des Dörrfleisches. Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, war Trockenfleisch ein äußerst praktisches Lebensmittel. Es konnte über Monate hinweg gelagert werden und war auch unterwegs ein idealer Proviant.
Heutzutage ist die lange Haltbarkeit nicht mehr ganz so wichtig, aber Dörrfleisch hat immer noch zahlreiche Vorteile. Es ist sehr kalorienarm und enthält viele wichtige Nährstoffe.
In der Fitness-Szene schätzt man Trockenfleisch als proteinreichen und kalorienarmen Snack mit wenig Fett.
Wie wird Dörrfleisch hergestellt?
Die Herstellung von Dörrfleisch besteht im Wesentlichen aus nur zwei Schritten:
Schritt 1: Fleisch schneiden
Bevor das Fleisch getrocknet werden kann, muss es zunächst in die gewünschte Größe geschnitten werden. Hierbei gibt es zwei Ansätze.
Im Ganzen getrocknet
Bei im Ganzen getrocknetem Dörrfleisch werden große Fleischteile wie beispielsweise der Schinken getrocknet. Diese werden in der Regel erst kurz vor dem Verzehr in Scheiben geschnitten.
Verzehrfertige Fleischstücke
Wenn das Fleisch vor dem Trocknen in Streifen geschnitten wird, entstehen Trockenfleisch in verzehrfertigen Stücken, die direkt verzehrt werden können.
Schritt 2: Fleisch trocknen (dörren)
Die Lufttrocknung ist die älteste Herstellungsmethode für Trockenfleisch und wird auch heute noch angewandt. Durch die moderne Technik sind aber auch neue Herstellungsmethoden wie die Vakuumtrocknung, Gefriertrocknung und die Trocknung im Heißluftstrom entstanden.
Lufttrocknung
Traditionell wird Dörrfleisch an der Luft getrocknet. Hierzu werden rohe Fleischstücke in einer salzhaltigen Gewürzmischung gelagert und anschließend für mehrere Tage oder Wochen zum Trocknen aufgehangen.
Die Trocknung von großen Fleischteilen wie beispielsweise dem Schinken kann bis zu zwei Jahre dauern.
Durch die Trocknung wird dem Fleisch das Wasser entzogen, wodurch es bis zu 50 % Gewicht verliert. Durch den Edelschimmels, der sich auf der Oberfläche des Trockenfleisches bildet, entstehen mit der Zeit die charakteristischen Aromen. Im Vergleich zu frischem Fleisch schmeckt Trockenfleisch deutlich intensiver.
Trocknung im Heißluftstrom
Das Trocknen im Heißluftstrom ist eine moderne und schnelle Methode, um Dörrfleisch herzustellen. Hierzu wird das Fleisch in einer speziellen Maschine bei 60-70 °C getrocknet. Die Trocknung dauert in der Regel zwischen vier und acht Stunden.
Durch die hohe Temperatur wird das Wasser schneller entzogen, was einige Nachteile mit sich bringt. So ist das Trocknen im Heißluftstrom energieaufwändiger und das Dörrfleisch kann nicht so lange gelagert werden.
Vakuumtrocknung
Die Vakuumtrocknung ist eine schonende und schnelle Trocknungsmethode. Im Vakuum beginnt das Wasser im Fleisch bereits bei niedrigen Temperaturen zu verdampfen. So kann der Fleischsaft dem Fleisch schonend und schnell entzogen werden.
Das Dörrfleisch ist durch die Vakuumtrocknung sehr saftig und hat einen milden Geschmack.
Gefriertrocknung
Die Gefriertrocknung ist die schonendste Trocknungsmethode. Hierzu wird das Fleisch zunächst gefroren und anschließend in einem Vakuum getrocknet. Die Eiskristalle bilden einen Schutzschicht, wodurch das Fleisch seine Struktur und Zellwände behält.
Das Gefriertrocknen ist die teuerste Trocknungsmethode, da es sehr energieaufwendig ist. Durch die schonende Trocknung behält das Dörrfleisch bei dieser Trocknungsmethode den Großteil seiner Nährstoffe und Aromen.
Wie kann man Dörrfleisch selber machen?
Man kann Dörrfleisch selber machen, indem man frisches Fleisch in dünne Streifen schneidet, es gut würzt und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilt. Anschließend wird das Fleisch im Ofen bei niedriger Temperatur trocken gebacken. Die Trocknungsdauer beträgt etwa vier Stunden.
Wie lange ist Dörrfleisch haltbar?
Dörrfleisch ist ein sehr haltbares Lebensmittel und kann unter optimalen Bedingungen mehrere Jahre halten.
Du solltest es an einem kühlen, trockenen und dunkeln Ort lagern. Bewahre es am besten in einem luftdicht verschließbarem Gefäß aus Glas auf.
Richtig gelagertes Dörrfleisch ist es eine gute Ergänzung für den Vorrat an Notfallnahrung.
Kann man Dörrfleisch einfrieren?
Ja, man kann Dörrfleisch einfrieren.
Achte aber auch hier darauf, es luftdicht in einem geeigneten Gefäß (am besten aus Glas) zu lagern. Ansonsten hält dein eingefrorenes Dörrfleisch nicht so lange und nimmt die Aromen der anderen Lebensmittel in deiner Gefriertruhe an.
Wo kann man Dörrfleisch kaufen?
Dörrfleisch ist in der Regel in allen gut sortierten Supermärkten und online erhältlich. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass das Dörrfleisch möglichst frisch ist und keine braunen Stellen aufweist. Das beste Dörrfleisch bekommst du in Reformhäusern oder Bioläden.
Achte beim Kauf von Dörrfleisch immer auf das Bio-Siegel. So gehst du sicher, dass du keine Massentierhaltung unterstützt und keine unerwünschten Zusatzstoffe zu dir nimmst.
Welche Sorten von Dörrfleisch gibt es?
Aufgrund der langen Haltbarkeit war Dörrfleisch in vielen frühen Kulturen das Grundnahrungsmittel Nummer 1. Es konnte ungekühlt aufbewahrt und überall hin mitgenommen werden. Aus diesem Grund haben sich im Laufe der Jahrtausende einige regionale Varianten entwickelt.
Das sind die bekanntesten Dörrfleisch-Arten:
Beef Jerky
Beef Jerky ist eine amerikanische Spezialität, die aus zuvor marinierten, getrockneten Fleischstreifen besteht. Es ist zäh und bissfest, aber auch sehr aromatisch. Hergestellt wird Beef Jerky in der Regel aus Rindfleisch.
Das Beef Jerky wird häufig als gesunder Snack für unterwegs oder als Zutat für Salate und andere Gerichte verwendet.
In Amerika ist das Beef Jerky sehr beliebt und wird in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten.
Der größte Unterschied zwischen Beef Jerky und Dörrfleisch ist, dass Beef Jerky aus zuvor mariniertem Fleisch hergestellt wird. Bei richtiger Lagerung ist Dörrfleisch sehr lange haltbar.
Biltong
Biltong ist ein südafrikanisches Dörrfleisch, das aus Rindfleisch hergestellt wird. Es unterscheidet sich von Beef Jerky dadurch, dass es nicht so zäh und bissfest ist. Biltong hat einen sehr intensiven Fleischgeschmack.
Borts
Borts ist ein getrocknetes, zähes Rindfleisch, das aus dem nahen Osten stammt. Es wird häufig als Zutat für Salate und andere Gerichte verwendet.
Bresaola
Bresaola ist ein italienisches Dörrfleisch, das aus Rindfleisch hergestellt wird. Es hat einen sehr milden Geschmack und ist daher ideal für Menschen geeignet, die nicht so auf den intensiven Fleischgeschmack stehen.
Bündnerfleisch
Bündnerfleisch ist eine Schweizer Spezialitäte, die aus rohem Rind- oder Kalbfleisch hergestellt wird. Es wird zuerst gesalzen und dann bei niedriger Temperatur getrocknet. Dadurch entsteht die typische, zähe Konsistenz. Bündnerfleisch ist in der Schweiz sehr beliebt und wird in vielen Supermärkten und Fleischereien angeboten. Es hat einen sehr intensiven Fleischgeschmack und ist relativ zäh.
Cecina
Cecina ist ein spanisches Dörrfleisch, das aus Rinderhaut und -fleisch hergestellt wird. Die Haut und das Fleisch werden gemeinsam in Salzlake eingelegt und anschließend getrocknet. Cecina hat einen typisch rauchigen Geschmack und ist sehr zäh.
Charqui
Charqui ist ein getrocknetes, gesalzenes oder geräuchertes Rindfleisch. Es stammt ursprünglich aus Südamerika und wird dort als “empanadas” bezeichnet. Das Wort “Charqui” kommt aus dem Quechua-Wort für “getrocknetes Fleisch”, was “ch’arki” bedeutet.
Charqui wird in der Regel aus Rindfleisch hergestellt, es gibt jedoch auch Sorten mit Huhn oder Schwein bekannt. Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und dann getrocknet, geräuchert oder gesalzen.
Coppa
Coppa ist ein italienisches Dörrfleisch, das aus der Schweineschulter hergestellt wird. Das Fleisch wird in Scheiben oder Würfel geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und anderen Gewürzen gewürzt und dann für mehrere Wochen luftgetrocknet.
Droewors
Droewors ist eine Art Dörrfleisch, das aus Schaf- oder Ziegenfleisch hergestellt wird. Es ist etwas weicher als Dörrfleisch und hat einen sehr intensiven Fleischgeschmack.
Guanciale
Was ist Guanciale? Guanciale ist eine Art Dörrfleisch, das aus der Backe oder dem Nacken des Schweins hergestellt wird. Guanciale wird in der Regel in dünnen Scheiben geschnitten und kann als Wurst oder Schinken verzehrt werden. Guanciale hat einen sehr intensiven Geschmack und ist daher nicht jedermanns Sache.
Guanciale besteht zu etwa 80% aus Muskelfasern, welche wiederum aus Proteinen, Wasser und Fett bestehen. Die übrigen 20% sind Bindegewebe, Knochen und Sehnen.
Kilishi
Kilishi ist ein getrocknetes und geräuchertes Dörrfleisch aus Nigeria. Es besteht aus Rinder- oder Hammelfleisch, das in dünne Scheiben geschnitten und anschließend über Buchenholz geräuchert wird. Kilishi ist das bekannteste und am meisten verbreitete Dörrfleisch in Nigeria. Rinderkilishi ist am beliebtesten, da es besonders zart und saftig schmeckt.
In vielen Teilen Nigerias wird auch das Fleisch von Ziegen und Schafen zu Kilishi verarbeitet. Dieses ist ebenfalls ein sehr beliebtes Grundnahrungsmittel und schmeckt intensiver als Rinderkilishi.
Klausenburger Speck
Klausenburger Speck ist ist ein gesalzenes und gepökeltes Dörrfleisch aus Ungarn. Es wird aus dem Rippenfleisch vom Schwein hergestellt und ist eine gute Quelle für B-Vitamine und Eisen.
Aufgrund des hohen Proteingehaltes ist Klausenburger Speck besonders bei Sportlern und Menschen mit einem aktiven Lebensstil beliebt.
Lomo embuchado
Lomo embuchado ist eine spanische Dörrfleisch-Spezialität, die aus geräuchertem und gepökeltem Schweinenacken hergestellt wird. Die traditionelle Zubereitungsweise erfordert viel Zeit und Geschicklichkeit. Das Fleisch wird mit einer Mischung aus Pfeffer, Salz und anderen Gewürzen eingerieben und dann für mehrere Tage in Weinessig eingelegt. Danach wird es langsam geräuchert und anschließend gepökelt.
Es passt perfekt zu Reis, Nudeln oder gebackenem Kartoffeln und ist auch eine beliebte Zutat für Tapas.
Lonzu
Lonzu ist ein traditionelles, italienisches Dörrfleisch. Es wird aus dem Muskelfleisch vom Schwein oder Rind hergestellt. Lonzu hat einen intensiven Geschmack und ist sehr würzig. In Italien wird es häufig als herzhafte Vorspeise oder als Snack zwischendurch gegessen.
Lonzu ist auch unter den Namen Bresaola oder Salamino bekannt.
Bresaola ist die beliebteste Lonzu-Sorte. Es ist ein würziges, scharfes Dörrfleisch, das aus Rinderfilet hergestellt wird.
Salamino ist ein mildes Dörrfleisch, das aus Schweinefleisch hergestellt wird. Salamino hat einen süßlichen Geschmack und ist daher besonders beliebt bei Kindern.
Niedersächsisches Nagelfleisch
Niedersächsisches Nagelfleisch ist ein aus Deutschland stammendes, in Niedersachsen produziertes Dörrfleisch. Es besteht zu 100% aus Rindfleisch und wird ohne jegliche Zusätze oder Gewürze hergestellt.
Niedersächsisches Nagelfleisch ist eine gesunde, kalorienarme und proteinreiche Alternative zu frischem Fleisch. Es hat nur etwa halb so viele Kalorien wie ein Rumpsteak und ist reich an Eisen, Zink und Omega-Fettsäuren.
Pancetta
Pancetta ist ein italienischer Bauchspeck vom Schwein. Ein echter Pancetta wird immer luftgetrocknet und manchmal auch geräuchert. Je nach Ursprungsregion wird er vor der Trocknung noch mit Kräutern wie Rosmarin und Salbei gewürzt.
Pancetta hat einen intensiven Geschmack und ist relativ weich. Er eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Pasta-Gerichten, Pizza oder auch als Topping für Salate.
Parmaschinken
Parmaschinken wird aus einer Schweinekeule hergestellt, die mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann langsam über einen längeren Zeitraum luftgetrocknet wird.
Durch den milderen Geschmack, im Vergleich zu anderen Arten von Dörrfleisch, ist Parmaschinken auch bei Nicht-Fleischliebhabern beliebt.
Pastırma
Pastırma ist ein traditionelles türkisches Dörrfleisch aus Rindfleisch.
Das Grundrezept besteht aus: Rindfleisch, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zitrone und Gewürzen.
Der Legende nach platzierten schon die Turkreiter Pastırma unter ihren Satteltaschen und ritten es somit trocken. Das nahrhafte Dörrfleisch soll ihnen als stärkender Proviant gedient haben.
Pastrami
Pastrami ist eine aus der jüdischen Küche stammende Art des Dörrfleisches. Es wird ursprünglich aus Rindfleisch hergestellt, das über mehrere Wochen in einer speziellen Marinade eingelegt und anschließend langsam gegart wird. In der Regel wird Pastrami dünn aufgeschnitten und als Sandwich oder mit anderen Gerichten serviert.
Pemmikan
Pemmikan ist eine traditionelle Spezialität aus Nordamerika, die bereits von den Indianern hergestellt und gegessen wurde. Pemmikan besteht aus zerstoßenem Dörrfleisch (traditionell vom Bison, heute auch vom Rind), welches mit Talg und Knochenmarksfett zu einer Paste verknetet wird.
Thüringer Landjäger
Thüringer Landjäger gehören zu den beliebtesten Wurstspezialitäten in Deutschland. Die getrockneten und geräucherten Rohwürste bestehen sowohl aus Rind- als auch aus Schweinefleisch.
Charakteristisch für Thüringer Landjäger ist die eckige Form sowie der pikant-herzhafte Geschmack.
Tiroler Speck
Tiroler Speck ist ein gereifter, geräucherter und getrockneter Schinken. Er wird aus der Keule des Schweins hergestellt und enthält mehr Fett als andere Arten von Dörrfleisch. Tiroler Speck ist sehr zart und hat einen intensiven Geschmack. Er kann sowohl roh als auch geräuchert genossen werden. Tiroler Speck enthält etwa 460 Kalorien pro 100 Gramm und ist somit nicht gerade kalorienarm. Allerdings ist er auch eine gute Quelle für Eiweiß, Eisen und Vitamin B12.
Walliser Trockenfleisch
Walliser Trockenfleisch ist eine Spezialität aus der Schweiz. Es wird aus Rindsstotzen hergestellt und darf nur gesalzen sowie luftgetrocknet werden. Als geschützte Spezialität darf es weder geräuchert noch gepökelt werden.
Wie der Name schon sagt, darf es ausschließlich im schweizerischen Wallis hergestellt werden.
Gegessen wird Walliser Trockenfleisch ähnlich wie Schinken, indem feine Scheiben davon abgeschnitten und verzehrt werden können.
Walliser Trockenspeck
Wie auch beim Walliser Trockenfleisch handelt es sich beim Walliser Trockenspeck um eine schweizer Spezialität mit geschützter geographischer Angabe.
Es darf ebenfalls ausschließlich gesalzen und luftgetrocknet werden. Im Gegensatz zum Walliser Trockenfleisch besteht Walliser Trockenspeck aber nicht aus Rindfleisch, sondern aus Schweinespeck. Er besteht zu 80% aus Fett und, hat daher einen hohen Kaloriengehalt und gilt als besonders nahrhaft.