Die Herstellung von alkoholfreiem Wein erfolgt durch die Entalkoholisierung von alkoholhaltigem Wein. Alkoholfreier Wein basiert also immer auf „normalem“ Wein mit Alkohol.
Geschmacklich spiegeln sich die verwendeten Rebsorten und Veredelungen, wie die Fassreifung, auch im alkoholfreien Wein wider. Je nach Herstellungsmethode verbleiben mal mehr und mal weniger der aromatischen und farbgebenden Bestandteile im alkoholfreien Wein.
Für die Entalkoholisierung des Grundweins greifen Winzer in der Regel auf eine der folgenden drei Herstellungsverfahren zurück:
- Vakuumdestillation
- Umkehrosmose
- Dünnschichtverdampfung
Aber was verbirgt sich hinter diesen sperrig klingenden Fachbegriffen?
Überblick
Vakuumdestillation: Kühl & schonend
Die Vakuumdestillation ist, mit weitem Abstand, die bevorzugte Methode zur Entalkoholisierung von Wein. Hierbei wird dem Wein der Alkohol durch sanftes Erhitzen entfernt.
Der Destillationsprozess findet in einem Vakuum statt, welches durch das Absaugen der Luft aus dem Destillationsapparat erzeugt wird. Durch das Vakuum wird der Siedepunkt des Alkohols verringert, sodass er bei niedrigeren Temperaturen (etwa 27-32°C) verdunsten kann.
Carl Jung, der Erfinder der Vakuumdestillation, hat bereits im Jahr 1908 entdeckt, dass die Siedetemperatur von Alkohol im Vakuum deutlich niedriger ist als unter dem normalen Druck unserer Atmosphäre. Ihm haben wir also zu verdanken, dass Wein auch ohne Alkohol richtig Spaß machen kann!
Der verdampfte Alkohol wird in einem Kondensator abgekühlt, wieder verflüssigt und gesammelt (beispielsweise zur Herstellung von Weinbrand). Der im Brennkessel verbleibende Rückstand bildet den alkoholfreien Wein.
Vorteile der Vakuumdestillation
- Durch die Destillation bei niedrigen Temperaturen von etwa 27-32°C erfolgt die Entalkoholisierung des Grundweins relativ schonend.
- So bleiben die Aromen des Weins zum Großteil erhalten.
- Die Vakuumdestillation bringt also einen alkoholfreien Wein hervor, der sich geschmacklich nur minimal von seinem alkoholhaltigen Pendant unterscheidet.
Nachteile der Vakuumdestillation
- Die Vakuumdestillation ist relativ aufwendig und daher auch teurer als andere Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Wein.
- Die Energiekosten wirken sich ebenfalls auf den Preis des Endprodukts aus.
Umkehrosmose: Das Kaffeefilter-Prinzip
Bei der Umkehrosmose (Dialyse) erfolgt die Entalkoholisierung des Weins durch einen Filterprozess, der vereinfacht gesagt dem des Kaffeekochens ähnelt.
Der Grundwein wird durch eine sehr feinporige Membran gepresst, wodurch sich der Alkohol von den restlichen Bestandteilen des Weins trennt. Dieser langwierige physikalische Prozess kann durch Einsatz von Druck etwas beschleunigt werden.
Vorteile der Umkehrosmose
- Im Vergleich zur Vakuumdestillation ist die Umkehrosmose weniger Energieaufwändig und Fehleranfällig.
Nachteile der Umkehrosmose
- Die Umkehrosmose ist eine zeitaufwändige und gleichzeitig unpräzise Herstellungsmethode für alkoholfreien Wein.
- Der Alkoholgehalt wird teilweise nach mehreren Durchgängen auf das gesetzlich vorgeschriebene Höchstmaß von 0,5% Vol. reduziert.
- Bei jedem Durchgang werden dem Wein, neben dem Alkohol, auch Geschmacksstoffe, Aromen und natürliche Farbstoffe entzogen.
Dünnschichtverdampfung: Heiß und ineffizient
Bei der Dünnschichtverdampfung erfolgt die Entalkoholisierung von Wein durch einen klassischen Destillationsprozess.
Hierbei wird der Grundwein in einer Dünnschichtverdampfungsanlage auf 78°C erhitzt, sodass der Alkohol verdampft und abgeleitet werden kann. Du kennst diesen Effekt vermutlich von Glühwein, der seinen Alkohol verliert, wenn man ihn zu lange ohne Deckel kocht.
Im Vergleich zum Glühwein ist die Verdunstung des Alkohols in diesem Fall aber natürlich gewünscht. Leider verdunsten bei so hohen Temperaturen aber auch erwünschte Inhaltsstoffe des Weins wie Aromen und Flüssigkeit.
Per Dünnschichtverdampfung hergestelltem alkoholfreien Wein wird deshalb nach der Destillation häufig Traubensaft hinzugefügt, um ihn geschmacklich wieder näher an das Original zu bringen. Das gelingt aber nur bedingt, da bei dem Entalkoholisierungsvorgang mehr als die Hälfte des Weins verdampfen kann.
Vorteile der Dünnschichtverdampfung
- Die Dünnschichtverdampfung ist eine relativ simple Methode zur Herstellung von alkoholfreiem Wein.
- Der Alkohol des Grundweins wird zuverlässig entfernt – sofern der Grundwein lange Genug „gekocht“ wird.
Nachteile der Dünnschichtverdampfung
- Durch die starke Erhitzung verliert der Wein während der Alkoholisierung einen großen Teil seiner Flüssigkeit und Aromen.
- Durch Zugabe von Traubensaft können die fehlenden Bestandteile nur unzureichend wieder hinzugefügt werden.
- Das Betreiben eines Dünnschichtverdampfers ist sehr energieaufwändig und somit teurer als die anderen Methoden.
Was ist die beste Methode zur Herstellung von alkoholfreiem Wein?
Meiner Meinung nach ist die Vakuumdestillation am besten zur Herstellung von alkoholfreiem Wein geeignet. Bei dieser Herstellungsmethode kommt das Resultat dem Original am nächsten.
Die per Vakuumdestillation entalkoholisierten Weine schmecken teilweise wirklich gut und geben einen perfekten Begleiter zu einem guten Essen ab.
Wer bei gesellschaftlichen Anlässen „ein Glas mittrinken“ aber keinen Alkohol zu sich nehmen darf oder möchte, ist mit einem alkoholfreien Wein, der per Vakuumdestillation hergestellt wurde, also gut beraten.
Ist alkoholfreier Wein wirklich alkoholfrei?
Leider ist es mit den aktuell verfügbaren Methoden technisch noch nicht möglich dem Wein seinen gesamten Alkoholgehalt zu entziehen. Alkoholfreier Wein enthält also leider immer noch Alkohol – wenn auch in verschwindend geringen Mengen.
Per Gesetz gilt Wein als alkoholfrei, wenn er unter 0,5% Vol. Alkohol enthält. Die meisten alkoholfreien Weine enthalten demnach zwischen 0,3 und 0,5% Vol. Alkohol.
Einige wenige Hersteller erreichen aber auch schon Alkoholgehalte von unter 0,2% Vol. – ohne dass du hierbei Einbußen beim Geschmack hinnehmen musst.
Bei so geringen Alkoholgehalten musst du dir über einen Kater am nächsten Morgen im wahrsten Sinne also keinen Kopf machen und darfst auch nach einer ganzen Flasche noch bequem Auto fahren. Nur Schwangere sollten alkoholfreien Wein besser meiden.
Das gilt übrigens auch für alkoholfreies Bier sowie einige Fruchtsäfte, wie etwa Apfelsaft, die ebenfalls geringe Mengen Alkohol enthalten – Letztere teilweise sogar über 0,5% Vol.
Da Alkohol ein wichtiger Geschmacksträger ist, profitiert alkoholfreier Wein übrigens geschmacklich davon, dass er noch geringe Mengen davon enthält.
Kann man alkoholfreien Wein zuhause selber herstellen?
Theoretisch kannst du alkoholfreien Wein selbst zuhause herstellen. Die Methoden zur Herstellung von alkoholfreiem Wein erfordern jedoch professionelle Ausrüstung.
Die technischen Geräte zur Entalkoholisierung von Wein sind nicht nur teuer, sondern auch sperrig. Du würdest also, neben dem notwendigen Kapital, auch eine Menge Platz benötigen, wenn du Wein bei dir zuhause entalkoholisieren möchtest.
Da beim Entalkoholisieren des Weins hochprozentiger Alkohol entsteht, gibt es auch gesetzliche Hindernisse, die du beachten solltest, wenn du ernsthaft mit dem Gedanken spielst, zuhause alkoholfreien Wein herzustellen.
Bis zum Jahr 2017 war es zwar noch erlaubt, privat bis zu 0,5 Liter Wein zu destillieren, diese Ausnahmeregelung wurde allerdings mittlerweile aufgehoben.
Seit dem 01.01.2018 ist die private Gewinnung von Alkohol durch Destillation in Deutschland verboten. Wie du siehst, solltest du die Herstellung von alkoholfreiem Wein lieber den Profis überlassen. Diese investieren viel Know-How, Zeit und Geld, um dir das größtmögliche Trinkvergnügen ins Glas zu zaubern.