Kartoffelmehl besteht zu 100 % aus Kartoffelstärke und ist eine beliebte Koch- und Backzutat.
Inhalt
Was ist Kartoffelmehl?
Kartoffelmehl (gemahlene Kartoffelstärke) besteht zu großen Teilen aus den Stärken Amylose und Amylopektin sowie zu niedrigen Teilen aus Eiweiß und Fett.
Nicht nur in der Küche ist das Kartoffelmehl als Zutat nicht mehr wegzudenken. Aufgrund seiner vorteilhaften Eigenschaften wird es sowohl in der Küche als auch in der Industrie für vielfältige Verwendungsmöglichkeiten eingesetzt.
Vorteile von Kartoffelmehl im Überblick:
- Weiße Farbe
- Neutraler Geschmack
- Gute Quellfähigkeit
- Hohe Viskosität
- Niedrige Verkleisterungstemperatur
Die hohe Viskosität und Quellfähigkeit sowie die niedrige Verkleisterungstemperatur von ungefähr 62,5° C hat das Kartoffelmehl dem hohen Gehalt an Phosphat zu verdanken. Es enthält etwa 800 ppm zu Stärke gebundenes Phosphat.
#foodfakten
- Nur 5 % der weltweiten Stärke wird aus Kartoffeln gewonnen. 44 % aus Mais.
- Für die Herstellung von Kartoffelmehl werden überwiegend mehlige Kartoffeln verwendet.
- Für die Herstellung von 1 kg Kartoffelstärke müssen 4,5 kg Kartoffeln verarbeitet werden.
Wie wird Kartoffelmehl verwendet?
Kartoffelmehl ist ein echtes Allround-Talent. Es eignet sich nicht nur für die Zubereitung von Süß- und Backspeisen, sondern auch um gebratenem Fleisch, Fisch oder Gemüse eine schöne goldbraune Kruste zu verleihen. Am bekanntesten ist Kartoffelmehl als Zutat für die Zubereitung von Kartoffelklößen.
Auch die Industrie hat Gefallen an den positiven Eigenschaften der Kartoffelstärke gefunden. Sie wird nicht mehr nur in Lebensmitteln verarbeitet, sondern auch in den verschiedensten anderen Produkten.
Diese Produkte enthalten häufig Kartoffelmehl
- Fertiggerichte
- Konserven
- Backwaren
- Süßigkeiten
- Brotaufstriche
- Desserts
- Fischprodukte
- Pasteten
- Fertigsalate
- Dessings
- Fleischersatzprodukte
- Kosmetik
- Arzneimittel
- Papier
- Klebstoffe
- Baustoffe
- Textilien
Wie du siehst, ist die Kartoffelstärke nicht nur in der Küche eine beliebte Zutat. Hier wird sie allerdings am häufigsten verarbeitet.
Du möchtest eine Suppe, Soße oder einen Pudding mit Kartoffelmehl binden?
Dosierempfehlung:
Suppen: 15-30g auf 500ml Flüssigkeit
Soßen: 20-25g auf 500ml Flüssigkeit
Pudding: 35-45g auf 500ml Flüssigkeit
Kartoffelmehl ist geschmacksneutral und farblos, wodurch es sich hervorragend zum Andicken von Suppen und Saucen eignet. In Torten und Kuchen sorgt es nicht nur für die notwendige Bindung, sondern hält dein Gebäck auch feucht, luftig und locker zugleich.
In der glutenfreien Küche ist Kartoffelmehl nicht mehr wegzudenken und wird hier in unzähligen Rezepten verwendet. Durch die wachsende Anzahl glutenfreier Rezepte erfreut sich das Kartoffelmehl also einer stark wachsenden Beliebtheit.
Richtige Verwendung von Kartoffelmehl
Vor der Verwendung sollte Kartoffelmehl immer in kalter Flüssigkeit angerührt werden, damit es nicht verklumpt. Die hierbei entstehende Paste kann dann in die entsprechenden Gerichte eingerührt werden. Das gilt natürlich nicht wenn du Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Kartoffelmehl „panieren“ möchtest. Hier kannst du das Kartoffelmehl direkt auf die leicht angefeuchteten Speisen geben und diese dann in der Pfanne braten.
Verwendung von Kartoffelmehl in der Industrie
Kartoffelmehl verleiht Fertiggerichten wie Instantsuppen, Nudeln oder Kartoffelchips eine samtig weiche Textur. Geriebenen Käse schützt Kartoffelmehl vor dem Verklumpen. Kartoffelmehl kommt aber nicht nur in Lebensmitteln zum Einsatz. Es wird auch als organischer Klebstoff verwendet, beispielsweise bei der Herstellung von Wellpappe. Wer hätte gedacht, dass Kartoffelmehl so vielseitig verwendet werden kann?
Wie wird Kartoffelmehl hergestellt?
Kartoffelmehl wird industriell aus rohen Kartoffeln hergestellt.
Die Herstellung erfolgt in 5 Schritten:
- Kartoffeln werden gewaschen
- Gewaschene Kartoffeln werden zu Brei zerrieben
- Kartoffelfasern werden abgetrennt
- Kartoffel-Fruchtwasser wird abgetrennt
- Die verbleibende Kartoffelstärke wird zu Kartoffelmehl gemahlen
Durch diese bewährte Herstellungsmethode wird ein feines weißes Pulver gewonnen, das zu 100 % aus reiner Kartoffelstärke besteht.
Hierbei entsteht als Abfallprodukt „Kartoffelpresspülpe“, die von Landwirten als Futtermittel für Milchkühe und Mastrinder verfüttert wird.
Kann man Kartoffelmehl auch selber machen?
Du kannst Kartoffelmehl auch zuhause selber machen. Die Zubereitung von selbstgemachtem Kartoffelmehl ist jedoch ziemlich aufwendig.
Rezept für selbstgemachtes Kartoffelmehl
Mit diesem Rezept kannst du dein Kartoffelmehl selber machen, wenn du nicht vor dem Aufwand zurückschreckst.
Zutaten für 40g Kartoffelmehl:
- 6 mehligkochende Kartoffeln
- 1L warmes Wasser
Zubereitung des Kartoffelmehls:
- Kartoffeln waschen und schälen
- Kartoffeln reiben
- Geriebene Kartoffeln mit warmem Wasser bedecken und kurze Zeit stehen lassen
- Kartoffeln mit einem feinen Sieb oder Seihtuch sieben und das Wasser auffangen
- Kartoffelwasser etwa 20 Minuten stehen lassen, damit sich die Stärke am Boden absetzen kann
- Wasser abgießen und Stärke erneut mit frischem Wasser aufgießen
- Kartoffelwasser noch einmal 20 Minuten stehen lassen
- Wasser abgießen (Die cremige Kartoffelstärke kann nun bereits verwendet oder zu Kartoffelmehl weiterverarbeitet werden)
- Kartoffelstärke in einer Auflaufform verteilen
- Auflaufform mit Wachs- oder Backpapier abdecken und Kartoffelstärke etwa für 24 Stunden trocknen lassen
- Getrocknete Stärke in einer Kaffeemühle zu Pulver mahlen
Tipp: Kühl, dunkel und trocken gelagerte Kartoffelstärke ist nahezu unbegrenzt haltbar. Du kannst also gerne auch mehr selbstgemachtes Kartoffelmehl produzieren als in diesem Rezept vorgeschlagen.
Das vollständige Rezept für selbstgemachtes Kartoffelmehl findest du hier.
Ist Kartoffelmehl das gleiche wie Speisestärke?
Kartoffelmehl ist nicht das gleiche wie Speisestärke. Speisestärke wird aus Mais gewonnen und Kartoffelmehl besteht zu 100 % aus Kartoffelstärke. Bei Speisestärke handelt es sich also eigentlich um Maisstärke.
Sowohl Maisstärke als auch Kartoffelstärke gehören der Obergruppe “Speisestärke” an.
Die beiden Varianten der „Speisestärke“ können grundsätzlich miteinander ersetzt werden, unterscheiden sich aber auch in einigen Punkten. Beispielsweise bindet Kartoffelmehl Feuchtigkeit etwas besser und hält somit unter anderem Kuchen und Gebäck saftiger als Speisestärke aus Mais.
In der Herstellung ist Speisestärke aus Mais außerdem günstiger als Kartoffelmehl. Das ist der Hauptgrund dafür, dass im Handel erhältliche „Speisestärke“ in der Regel aus Mais hergestellt wird.
Was ist die beste Alternative zu Kartoffelmehl?
Speisestärke ist die beste Alternative zu Kartoffelmehl.
Durch die sehr ähnlichen Eigenschaften kann Kartoffelstärke in den meisten Rezepten mit klassischer Speisestärke aus Mais ersetzt werden. Kartoffelmehl kann aber nicht nur durch Speisestärke ersetzt werden, sondern auch durch weitere Zutaten.
Mit diesen Alternativen kannst du 1 EL Kartoffelmehl ersetzen:
- 1 EL Speisestärke
- 1 EL Tapiokastärke
- 2 EL Johannisbrotkernmehl
- 1 EL Kartoffelpüree-Pulver
- ½ EL Quinoamehl
- 1 EL Hafermehl
- 1 EL Mandelmehl
- 2 EL Reismehl
- 3 EL Dinkelmehl
- 3 EL Weizenmehl
Bedenke aber, dass die Eigenschaften der genannten Zutaten sich geringfügig von denen des Kartoffelmehls unterscheiden. In diesem Beitrag erfährst du mehr über die verschiedenen Alternativen.
Ist Kartoffelmehl glutenfrei?
Klare Antwort: Ja, Kartoffelmehl ist von Natur aus glutenfrei.
Gluten wird auch als Klebeeiweiß bezeichnet und kommt überwiegend in Getreide wie Weizen oder Roggen vor. Kartoffeln enthalten von Natur aus kein Gluten und somit ist auch Kartoffelmehl glutenfrei.
Neben den anderen positiven Eigenschaften ist dies wohl auch ein Grund für die stetig wachsende Beliebtheit von Kartoffelmehl als Zutat in den verschiedensten Koch- und Backrezepten.
Wo kann man Kartoffelmehl kaufen?
Du kannst Kartoffelmehl in jedem gut sortiertem Supermarkt wie REWE oder Edeka kaufen. Aber auch in Drogeriemärkten wie DM und Rossmann oder Discountern wie ALDI, LIDL, Netto und Penny findest du Kartoffelmehl.
Selbstverständlich kannst du Kartoffelmehl auch online kaufen. Bei Amazon* findest du beispielsweise hochwertiges Kartoffelmehl von verschiedenen Herstellern und kannst auch direkt die Bewertungen vergleichen.
Welches Kartoffelmehl ist das Beste?
Geschmacklich habe ich bislang noch keinen Unterschied zwischen den verschiedenen Herstellern feststellen können. Das ist auch kein Wunder, denn Kartoffelmehl besteht zu 100% aus reiner Kartoffelstärke und die Produkte der verschiedenen Hersteller unterscheiden sich somit nicht in Geschmack, Farbe oder Konsistenz voneinander.
Der einzige Unterschied liegt in der Qualität der verwendeten Kartoffeln. Hier würde ich dir vor allem empfehlen, nur Kartoffelmehl in Bioqualität zu kaufen. So unterstützt du eine nachhaltige Landwirtschaft und läufst nicht Gefahr, Rückstände von Pestiziden oder chemischen Düngemitteln zu dir zu nehmen.
Mein Tipp: Bio Kartoffelmehl vom Bauckhof*
Das Bio Kartoffelmehl vom Bauckhof* kann ich dir mit gutem Gewissen empfehlen. Die verarbeiteten Kartoffeln werden nicht nur gemäß den Bio-Richtlinien angebaut, sondern stammen auch zu 100 % aus Deutschland. Hiermit machst du also definitiv nichts falsch.